Ciasto do Pizzy

Składniki (na około 850 g ciasta / 3 pizze o średnicy 26-28 cm)

• 500 g mąki typ 00 (lub mąka Manitoba)
• 7 g drożdży piekarskich świeżych (lub 3 g drożdży piekarskich suszonych)
• 10 g oliwy z oliwekExtra Vergine
• 350 ml wody mineralnej w temperaturze pokojowej
• 8 g soli
• Mąka semolina do posypania (opcjonalnie)

Sposób przygotowania

Etap 1: Przygotowanie i początkowa lievitacja

1. Przesiej mąkę do dużej miski i dodaj łamaną drożdże piekarskie
2. Wymieszaj drożdże z mąką za pomocą drewnianej łyżki
3. Wlewaj wodę stopniowo, mieszając, aby woda została w całości wchłonięta przez mąkę i drożdże rozpuściły się całkowicie
4. Dodaj sól i oliwę z oliwek, kontynuując mieszanie za pomocą drewnianej łyżki
5. Nakryj miskę folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia przez 30 minut w temperaturze pokojowej
   • Idealne warunki: temperaturę 26-28°C można osiągnąć, umieszczając miskę wyłączonym piekarniku
   • Alternatywnie: Owój miskę kocem i postaw w miejscu zabezpieczonym przed przeciągiem

Etap 2: Składanie ciasta (bez knead – bez intensywnego mieszania)

1. Po 30 minutach przełóż ciasto na blacharę i złóż je samo na siebie, powtarzając operację po wszystkich czterech stronach
2. Potem przez trzy razy zamknij ciasto, ciągnąc je ku sobie rękami
   • Nie martw się jeśli konsystencja będzie lepka – posyp pracownię cienką warstwą mąki
3. Umieść ciasto z powrotem w misce, nakryj folią i pozostaw do wyrośnięcia przez kolejne 20 minut
4. Powtórz ten proces składania i odpoczynku jeszcze dwa razy
5. Po ostatnim zagrięciu przed włożeniem ciasta z powrotem do miski, wlej cienką strumieniową oliwę z oliwek
6. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej przez co najmniej 3 godziny

Etap 3: Przygotowanie panetek i drugie wyrośnięcie

1. Wyjmij ciasto z miski, przełóż je na blacharę i podziel na trzy części o jednakowej wadze – dzięki temu pizze będą miały właściwą grubość
2. Pokryj pannetki czystym przścieradłem lub folią spożywczą
3. Pozostaw je do wyrośnięcia przez 1 godzinę w temperaturze pokojowej
4. Natomiast alternatywnie, możesz całe ciasto wyłożyć na prostokątną blaszkę do pieca

Etap 4: Formowanie i ostateczne wyrośnięcie

1. Posyp każdą pannetkę drobną mąką semoliny i naciśnij ją palcami po całej powierzchni i w środku
2. Usuń nadmiar semoliny i przenieś ciasto na blachę o średnicy 26-28 cm natłuszczoną oliwą z oliwek (nie ważne jeśli ciasto nie dochodzi do krawędzi)
3. Pozostaw ciasto do odpoczynku przez około 30 minut, następnie rozciągnij je rękami do właściwych rozmiarów
4. Dodaj passatę z pomidorów i składniki, które preferujesz (my wybraliśmy sardele i kaparki)

Etap 5: Pieczenie

1. Wlej cienką strumieniową oliwę z oliwek Extra Vergine na wierzch
2. Piecz w przedgrzanym piekarniku na maksymalnej temperaturze (300°) przez około 10 minut
   • Lub w temperaturze 200-220°C przez 15-20 minut
3. Jeśli pieczysz jednocześnie wiele pizz, zalecam używanie funkcji z obiegiem powietrza, aby zapewnić równomierną cyrkulację i równomierne pieczenie
4. Uwaga dla piekarników gazowych: pamiętaj, że mogą spalić spód pizzy, ponieważ źródło ciepła pochodzi tylko z dołu – czasami sprawdzaj pieczenie!

Wskazówka: Aby stworzyć efekt piekarnika refrakcyjnego, nagrzej blachę żeliwną (najgrubszą w domu) z dnem skierowanym do góry i piecz pizzę, kładąc ją na papierze pergaminowym.

Etap 6 (Opcjonalnie): Użycie mikser planetarnego

Aby przygotować dobre ciasto mikserem planetarnym:

• Problem główny: mikser planetarny bardzo nagrzewa ciasto i może uszkodzić lub spowolnić tworzenie się glutenu
• Rozwiązanie: używaj bardzo zimnej wody (trzymaj wodę w lodówce i godzinę przed mieszaniem włóż ją do zamrażarki)
• Możesz wspomóc się “pakowaniem zimnym” (siberiny) przyczepionym do misy mikser

Procedura dla mikser planetarnego:

1. Wlej mąkę do miski, połam drożdże i uruchom mikser z łyżką przez kilka minut na niskiej prędkości
2. Dodaj 60-65% bardzo zimnej wody i mieszaj, aż całość zostanie wchłonięta
3. Stopniowo dodaj pozostałą wodę i zwiększ prędkość o 30%
4. Przed końcowym wlaniem całej wody dodaj oliwę z oliwek cienką strumieniową i sól
5. Zakończ, zdejmując łyżkę i używając haka
6. Ciasto jest gotowe, gdy od brzegu miski nie przylepi się nic

Fazy wyrośnięcia dla miks. planetarnego:

• “Puntata” (pierwsze wyrośnięcie): 1 godzina w temperaturze pokojowej, potem 3 godziny w lodówce
• Wyjmij, przygotuj pannetki (“staglio”)
• “Appretto” (drugie wyrośnięcie): około 2 godziny
• Rozciągnij ciasto i gotowe do pieczenia

Podsumowanie wartości odżywczych (całe danie – 3 pizze)

Na jedną pizzę (porcja 1/3): 632 kcal | 18 g białka | 4,5 g tłuszczu | 120 g węglowodanów

Rada złote reguły dla przygotowania pizzy i pieczenia

1. Ilość wody zależy od różnych czynników, w tym od ilości glutenu – Mąka bogata w gluten wchłania większą ilość wody
2. Drożdże świeże możesz rozpuścić w odrobinie wody w temperaturze pokojowej, ale drożdże suche można dodawać bezpośrednio do mąki
3. Wyrośnięcie ciasta powinno odbywać się w ciepłym otoczeniu o temperaturze około 25°C, z dala od przeciągów. Możesz je umieścić w zamkniętej szafce lub wyłączonym piekarniku
4. Temperatura pieczenia wskazana to maksimum (zwykle 200-220°C, ale może sięgać nawet 300°C) – czasy pieczenia różnią się w zależności od wagi i grubości pizzy
5. Piekarnik elektryczny z obiegiem powietrza jest najlepszy do pieczenia – pamiętaj, aby go wstępnie rozgrzać
6. Nigdy nie używaj wałka do rozciągania pizzy, aby nie unieważnić procesu wyrośnięcia

Porada: Zamrażanie i przechowywanie

Możesz zamrozić ciasto do pizzy po wyrośnięciu, umieszczając je w zamrażarce (podziel je na pannetki, jeśli będziesz robić pizze dla jednej osoby) i rozmroź je w temperaturze pokojowej, kiedy będzie potrzebne.

Możesz również zamrozić już gotowe pizze: zalecamy ich pieczenie przez 7-8 minut, schłodzenie i zawinięcie w aluminium przed włożeniem do zamrażarki. Kiedy będziesz je jeść, dokończ pieczenie w piekarniku (bez potrzeby rozmrażania) już rozgrzanym do 180-200°C.

Jeśli używasz drożdży piekarskich suszonych, upewnij się, że są “autoaktywujące”.

Uwagi na temat składników

• Jeśli używasz mąki Barilla typ 00, użyj tylko 250 ml wody zamiast 350 ml
• Drożdże piekarskie są żywym mikroorganizmem, które pozwala ciasto na rozszerzenie się po zmieszaniu z mąką i wodą
• Drożdże piekarskie świeże sprzedawane są w kostkach po 25 g, przechowuje się przez kilka tygodni i można je zamrażać
• Drożdże piekarskie suche to drożdże odwodnione sprzedawane w saszetkach po 7 g (równoważne 25 g świeżych) i mają dłuższe przechowywanie

Dla długiej lievitacji, zobacz nasz specjalny artykuł na temat ciasta do pizzy o długiej fermentacji.

Dla jakiej okazji

Ten przepis pizzy jest idealny do przygotowania w sobotę wieczorem i dzielenia się z przyjaciółmi i rodziną.